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紅曲分類2016-07-07

11个数三中三有多少组 www.pwzxy.com 紅曲

紅曲是指紅曲霉接種在大米上經固體發酵而成的產品的總稱，是中國的傳統發酵產品。

按照用途可分為三種

1、用于著色的紅曲

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色曲

它以不同的色價（Color Value）為指標來劃分規格，主要使用于肉制品中，是一種天然色素，在世界各國被廣泛使用。

2. 用于發酵釀酒用的紅曲

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紅曲酒

南宋朱翼中的《北山酒經》是一部制曲釀酒的專著，記述了當時釀酒工藝的發展和改進。紅曲的發現和應用是宋代制曲釀酒的一個重大發展。紅曲的菌種是紅曲霉，它是一種耐高溫、糖化能力強，又有酒精發酵力的霉菌。到明代時，李時珍的《本草綱目》和宋應星的《天工開物》都有紅曲的制法和應用的記載。紅曲用于釀酒以后，酒類品種大大增加，且漸漸滲透到酒文化之深層，江南靖士“白蓮藕引興清發，紅曲釀催詩醉工”詩句成為人們樂道的紅曲酒催詩的故實。福建、浙江、臺灣等地釀造的紅曲黃酒；用紅曲霉和黑曲霉共同制造的烏衣紅曲和黃衣紅曲釀造的酒，風味各異。當時酒類品種，僅《本草綱目》記載就有70多種。利用紅曲菌的傳統工藝及其最新發展利用紅曲菌的傳統工藝及其最新發展。

3.用于保健或醫藥的紅曲

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功能性紅曲

功能性紅曲是以優質大米為原料，利用現代生物技術精制而成的一種純天然的高科技發酵產品。該產品通過發酵使紅曲菌在次級代謝中產生Monacolin-K及其同系物。隨著對功能性紅曲研究的深入，人們發現在天然發酵的功能性紅曲中除了富含Monacolin-K等多種他汀類物質外，還含有其它成分，如：伽瑪氨基丁酸（GABA）；氨基葡萄糖（Glucosamine）；卵磷脂（Lecithin）；天然抗氧化劑類黃酮（Flavonoids）和Dimerumic Acid等。

以上三種紅曲，它們的外觀差不多，但生產用的菌種和工藝都不相同。其中含Monacolin K的紅曲，我們稱為功能性紅曲，它以Monacolin K的含量為指標來劃分規格。

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